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精釀啤酒設備和您說啤酒的新式發酵工藝

文章出處:www.bestturbofireworkout.com 作者:申東發酵裝備人氣: 發表時間:2020-10-22 13:59
精釀啤酒設備和您說啤酒的新式發酵工藝
采用泡沫陶瓷固定化酵母,并對其應用于啤酒連續主發酵進行了實驗研究,獲取了優化的工藝條件。發酵溫度16℃,稀釋率.44h-1。在此工藝條件下,實際測得濃度為7.9,嫩啤酒含量為.144mg /L。對嫩啤酒主要理化指標的測定結果:采用固定化酵母啤酒主發酵工藝不對啤酒質量影響。
固定化應用于啤酒的工業化生產,主要是為了實現連續發酵的目的。
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先,固定化應用在后發酵階段獲得了成功,目前已應用于整個啤酒的發酵過程,包括主發酵階段。固定化酵母常采用的法是在聚合物載體中進行包埋,將其應用于啤酒的主發酵卻實現。由于載體結構及尺寸的原因,只有固定在載體表面的酵母與麥汁中的溶氧接觸、繁殖旺盛,而包埋于載的酵母與氧的接觸少,或因酒精在載的積累,使酵母繁殖受到,因而酵母對α—基氮的同化率低,主發酵完畢的酒液存在著游離α—基氮和含量過高的質量問題,不易解決。


泡沫陶瓷是多孔網絡狀陶瓷材料,其孔徑比酵母大得多,而且采用吸附固定化的法,吸附于載體表面及多孔網絡的酵母與麥汁能夠接觸,比較適合應用于啤酒的主發酵。在已完成了固定化酵母制備的基礎上,對泡沫陶瓷固定化酵母啤酒連續主發酵工藝進行實驗研究,獲取優化的工藝條件。
1.在啤酒生產中,小麥很少作為輔料使用,主要用于制造小麥芽繼而用于上面發酵啤酒的釀造。如釀制含酵母的小麥啤酒、白啤酒等。


2.適用于釀造小麥啤酒的品種卻很少,其中,白色軟質冬小麥因其蛋白質含量較低,浸出物含量較高而被用于淡色小麥啤酒的生產。谷蛋白是典型的小麥蛋白質的混合物,約占蛋白質的8左右。谷蛋白中的蛋白質主要是麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。實驗,蛋白質含量的小麥不適合釀制小麥啤酒。


3.釀造小麥除應合GB135規定外,還應合下列基本要求:水分≤13,發芽率≥9,千粒重≥35克,淀粉57-64,蛋白質≤13,發芽率≥85,無水浸出物≥82,脂肪1.5-2.3。


4.由于小麥芽的浸出率較高,所以在釀造小麥啤酒時,小麥芽的使用量1般為5-6。
1、酵母的選擇:選育適合的高濃釀造的酵母。通過高濃馴養,選擇耐酒精和高壓的酵母。高濃釀造的酵母不要與普通酵母混用。高濃釀造的酵母回收后,要1直應用到高濃發酵中,不要普通發酵和高濃發酵混用。


2、酵母的接種量:高濃發酵,酵母接種量要適當。接種量,發酵濃度,發酵時間可縮短。接種量可至(1.8~2.5)×17/ml。


3、酵母的使用代數:由于高濃發酵對酵母的活力有所影響,酵母的使用代數要控制在5代之內,當酵母活X后,不要勉使用,否則發酵緩慢,酵母自溶,影響啤酒的質量。


4、為發酵過于猛烈,泡沫物質過量損失,滿罐1、2天內可控制發酵溫度稍低,如保持進罐溫度1~2天,然后再自然升溫。


5、要酵母在高溫長時間和高濃度酒精接觸,應盡早回收酵母,酵母回收質量,酵母自溶。


6、貯酒溫度可進1步,由于高濃發酵產生的酒精數量,貯酒溫度可至—1~-2℃。


7、由于高濃釀造的泡沫增多,滿罐容量不宜過大,以8罐容為好。
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